대중적 도넛 넘어 ‘프리미엄 디저트’로… 던킨, AI·R&D 융합한 체질 개선 가속

[사진 비알코리아 제공]

국내 베이커리·디저트 시장의 고급화 추세와 프리미엄 디저트 카페의 급성장세 속에서 전통 프랜차이즈 브랜드들이 브랜드 정체성을 전면 재정의하는 ‘리포지셔닝’ 전략에 속도를 내고 있다. 저가 커피와 양산형 베이커리의 범람으로 중간 가격대 프랜차이즈의 입지가 좁아지자, 축적된 연구개발(R&D) 역량과 첨단 기술을 결합해 브랜드의 체급 자체를 끌어올리려는 시도로 풀이된다.

이러한 흐름에 발맞춰 SPC그룹 비알코리아가 전개하는 던킨은 고급화 콘셉트의 신규 프로젝트인 ‘원더스(Wonders)’를 통해 대대적인 브랜드 체질 개선에 나섰다. 지난해 서울 도산대로에 1호 플래그십 매장인 ‘던킨 원더스 청담’을 선보인 데 이어 강남 거점 매장을 순차적으로 리뉴얼하며 수도권 핵심 상권을 중심으로 신규 모델 검증을 본격화했다. 기존 가성비 중심의 도넛 매장 구조에서 벗어나 개방형 제조 공간(오픈 키친)과 문화 예술 요소를 접목한 프리미엄 복합 공간으로의 전환을 꾀한 점이 핵심이다.

제품 라인업 역시 공정 기술과 원료를 차별화한 고부가가치 메뉴로 전면 재편됐다. 32겹의 페이스트리 구조를 적용한 크루아상 도넛을 비롯해 케이크 식감을 살린 원더넛, 고유의 발효 기술을 활용해 쫄깃한 식감과 풍부한 충전물을 강조한 생도넛 형태의 퍼프 라인 등 3대 축을 전면에 배치했다. 여기에 아이스크림과 스파클링 음료 등 결합 디저트 메뉴를 추가하고 테이스팅 노트와 큐레이션 서비스를 연계해 소비 경험의 깊이를 더했다.

국내 외식·식음료(F&B) 시장에서는 최근 노티드, 랜디스도넛 등 트렌디한 감성을 앞세운 전문점들이 2030 세대의 소비를 견인하면서 전통 프랜차이즈의 혁신 필요성이 꾸준히 제기돼 왔다. 특히 감성 소비와 미식 경험을 중시하는 소비 패턴이 자리 잡으면서 단순한 단맛 위주의 양산형 제품으로는 집객에 한계가 뚜렷해진 상황이다. SPC그룹은 장기간 축적해 온 제과·제빵 발효 과학과 인공지능(AI) 기반 분석 기술을 레시피 개발 및 매장 운영에 융합해 차별화된 제품력을 구현한다는 구상이다.

외식업계에서는 던킨의 이번 프로젝트가 대중적 프랜차이즈 브랜드의 노후화를 방지하고 객단가를 높이기 위한 전략적 분수령이 될 것으로 내다보고 있다. 던킨은 핵심 상권 거점 매장에서 확보한 소비자 반응과 운영 데이터를 바탕으로 매장 모델을 다각화하고, 향후 전국 단위 확장 및 글로벌 시장 경쟁력 강화로 이어지는 선순환 구조를 구축해 나갈 방침이다.