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생활문화

[황교익의 Epi-Life] 나는 복종을 좋아하여요

자유는 이 정부 이래 우리 시대의 유행어가 됐습니다. 태극기와 성조기를 들고 자유를 외치는 사람들이 매주 광장에 모입니다. 그들이 말하는 자유를 집중해서 들어보지만 대체 무슨 개념의 자유인지는 저는 잘 알지를 못하겠습니다. 북한에는 정치적 자유가 없으니까 우리 남한의 정치적 자유를 새삼스럽게 자랑하는 것이 아닌가 싶기도 합니다. 그런 것도 자유로 인정해주는 민주공화국이니까 문제 삼을 수 있는 일은 아닙니다. 자유의 사전적 의미는 ‘외부의 어떠한 것에 의해서 구속되지 않은 상태’를 말합니다. 그런데 자유라는 단어 그 자체에 담겨 있는 뜻은 조금 다릅니다. 자유는 스스로 자(自)에 말미암을 유(由)를 씁니다. 스스로 말미암다. 자유라는 단어는 우리를 구속하려는 ‘외부’에 시각을 두고 있지 않습니다. 자신이 한 말과 행동이 자신으로 말미암은 것이라는 ‘내부’의 인식을 바탕으로 한 단어가 자유입니다. 그러니까 자유라는 단어는 자신이 한 말과 행동에 대해 전적으로 자신이 책임을 져야 한다는 뜻을 가지고 있습니다.자유인의 반대말은 노예입니다. 노예는 자기 생각이 없는 사람입니다. 노예의 주인은 노예를 먹이고, 입히고, 재워주는 것 말고 생각도 대신 해줍니다. 노예는 주인의 생각에 따라 행동을 하니까 자신의 행동에 대해 책임질 필요가 없습니다. 자유란 자기 생각을 가진다는 것이고, 그 자기 생각에 책임을 질 줄 알아야 노예 상태에서 벗어날 수 있습니다. 자유가 인간에게 축복인 것만은 아닙니다. 사르트르는 자유가 고통이라고 했습니다. 심하게는, 자유는 인간에게 주어진 저주라고 했습니다. 자유인은 자신의 말과 행동에 책임을 져야 하니까 매사에 고뇌할 수밖에 없습니다. 방황과 불안은 자유인의 일상이 되었습니다. 자유는 타인에 의해 보호될 수는 있어도 강제되지는 못합니다. “너는 자유로워야 해” 하지 못한다는 말입니다. 자유인의 자유는 개별적이고, 그에 따른 책임도 개별적입니다. 독자 여러분은 여러분의 자유 안에서 충분히 자유를 구가하며 살고 있는지요. 인생의 모든 것을 스스로 결정하고 있으며, 따라서 그 모든 것의 책임은 전적으로 자신에게 있다는 자세로 살아가고 있는지요. 남의 탓을 조금도 할 생각 없이 살고 있는지요. 신의 섭리 따위의 변명조차 안 할 수 있는지요. 이 망망한 우주에서 당당히 “나는 자유다”라고 선언할 수 있는지요.고백하건대, 저는 제 자유가 버겁습니다. 글쟁이로서의 자유는, 그 자유를 세상에 드러낼 때이면 속에서 신물이 넘어올 정도로 괴롭습니다. 여기 이 칼럼을 쓰면서도 책임져야 할 일이 발생하는 것은 아닌지 송고하기 전에 몇 번을 반복해서 읽습니다. 자유인에게 표현의 자유란 자유인으로서 져야 하는 책임의 의무를 뜻할 뿐입니다.자유를 포기하고 노예로 살 수는 없는 일이지만, 이 버거운 자유를 나눠서 지는 방법이 있습니다. 자신의 자유를 뚝 떼어서 줘도 될 사람을 곁에 두는 것이지요.남들은 자유를 사랑한다지마는, 나는 복종을 좋아하여요.자유를 모르는 것은 아니지만, 당신에게는 복종만 하고 싶어요.복종하고 싶은데 복종하는 것은 아름다운 자유보다도 달콤합니다, 그것이 나의 행복입니다. (한용운의 시 ‘복종’ 중 일부)누구에게든 자유가 버겁지 않겠는지요. 버거운 그 자유를 뚝 떼어내어서 남에게 주는 겁니다. 내 자유를 주었으니 나는 내 자유를 받은 그 사람에게 복종을 해야 하는 노예입니다. 나의 자유를 받은 그 사람도 나에게 그의 자유를 뚝 떼어서 주면 그 사람은 나의 노예가 됩니다. 서로가 서로에게 복종을 하는 관계를 맺는 것이지요. 한용운은 이 자발적 상호 복종을 행복이라고 했습니다. 한용운의 생각을 확장하면, 자발적으로 상호 복종의 관계를 맺고 있는 자유인들의 국가를 민주공화국이라고 할 수 있겠지요.자유를 입에 올리는 것은 자유입니다만, 이미 자유 안에서 사는 사람들은 자유를 입에 올리지 않습니다. 자유인들의 국가에서는 자발적 상호 복종의 관계, 즉 사회적 연대가 더 중요하다는 것을 잘 아는 까닭입니다. 2025.02.20 07:00
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 겨울딸기를 먹으며 봄날의 딸기밭을 추억합니다

“딸기의 제철 겨울을 맞아 식품업체들이 각종 베이커리 제품부터 도넛, 음료 등 딸기를 활용한 제품을 잇따라 출시하고 있다”, “겨울 대표 디저트 딸기를 두고 유통가에선 마지막 경쟁이 벌어지고 있다”.2월 초순의 언론 기사인데, 딸기의 제철은 겨울이라고 쓰고 있습니다. 제철의 사전적 의미는 ‘알맞은 때’입니다. 농작물에서 제철이란 ‘맛과 가격으로 따졌을 때에 먹고 즐기기에 적당한 때’라고 해석하면 무리가 없을 것입니다. 농작물에는 자연의 시간에 맞추어 재배하는 작물이 있고, 자연의 시간과 무관하게 재배하는 작물이 있습니다. 자연의 시간에 맞추어 재배하는 작물의 제철은 자연이 정하고, 자연의 시간과 무관하게 재배하는 작물의 제철은 시장이 정합니다. 딸기가 자연의 시간에 맞추어 재배될 때에는 오뉴월이 제철이었고, 딸기가 자연의 시간과 무관하게 재배되는 요즘은 12월부터 이듬해 2월까지가 제철입니다. 제가 어릴 때에, 그러니까 딸기를 자연의 시간에 맞추어 재배할 때 딸기는 인기가 없었습니다. 단맛이 적고 신맛이 강했기 때문입니다. 딸기 옆에는 항상 설탕이 놓여 있었습니다. 딸기가 맛있어질 만하면 장마가 닥쳐서 홍수 출하로 가격이 폭락하고, 그래서 당시 언론은 딸기잼 만드는 방법을 적극적으로 홍보해 농민에게 작은 도움이라도 주려고 했습니다. 식물은 자연의 시간에 맞추어 싹을 올리고 꽃을 피우며 열매를 맺습니다. 식물의 몸에 봄여름가을겨울을 감지하는 센스가 있다고 생각하면 됩니다. 계절의 변화란 곧 온도와 일조 시간의 변화이니까 딸기에다가 계절이 바뀌는 것처럼 인위적으로 환경을 조성해 주면 딸기가 자연의 시간과는 무관하게 꽃을 피우고 열매를 맺습니다.딸기는 묘 상태에서 겨울을 나야 런너(기는줄기)를 발생시키고 꽃을 피웁니다. 딸기에게 ‘가짜 겨울’을 겪게 하는 시기를 조절하면 1년 중에 어느 때이든 열매를 맺게 할 수 있습니다. 그런데 왜 농민이 겨울에 맞추어 딸기를 내는가 하면, 봄여름가을에는 딸기와 경쟁하는 과일이 시장에 많이 나오기 때문입니다. 자연의 시간과 무관하게 재배되는 딸기는 시장이 제철을 정하는 것이지요. 우리 땅에서는 1960년대부터 겨울딸기를 재배하였으나 당시는 주로 수출을 했습니다. 가정 경제가 다소 넉넉해지는 1980년대 중반을 넘어서면서 겨울에 별식으로 딸기를 찾아서 먹게 되고, 2000년대가 되자 자연의 시간에 맞춘 오뉴월의 노지 딸기는 아예 사라지고 ‘가짜 겨울’을 겪어서 ‘진짜 겨울’을 오뉴월이라고 착각한 딸기가 “딸기의 제철은 겨울”이라고 주장하며 시장을 차지했습니다.1981년에 대학생이 되었습니다. 당시 대학생의 남녀 만남은 미팅이란 것을 통해서 이루어졌습니다. 남녀 대학생이 떼를 지어 모여서 짝을 정하고 시시한 농담을 나누다가 마음에 맞는 상대가 있으면 ‘애프터’를 신청하고, 그러다 사귀기도 하였던 것이었습니다. (무성영화 변사 투로 써야 맛이 날 만큼 오래된 이야기입니다.)계절의 여왕이라는 5월이었습니다. 과대표가 타 대학 여학생과 딸기팅을 하게 되었다고 하여 놀기 좋아하는 저도 끼였습니다. 장소는 서울 은평구 불광동이었습니다. 그때에는 거기가 논밭이 있는 농촌이었습니다. 버스를 두 번 갈아타고 먼지가 날리는 길을 꽤 걸어서 딸기밭에 도착했습니다. 딸기밭 한복판에 원두막에 있었고 거기에 청춘들이 둥그렇게 앉았습니다. 대충 10명은 넘었습니다.딸기밭 주인이 커다란 갈색 고무 다라이(대야라고 하면 맛이 안 납니다)를 들고 와서 청춘들 앞에 놓고 갔습니다. 어마어마한 양의 딸기였습니다. 인근 양조장에서 가져온 것으로 보이는 막걸리 말통도 놓였습니다. 5월 봄날의 딸기밭은 딸기 안주에다 막걸리잔을 돌리는 청춘들의 수줍은 ‘밀당’으로 수런수런했습니다.겨울딸기의 주요 소비층을 살펴보니까 MZ세대입니다. 크리스마스와 연말 그리고 밸런타인데이 기념 주전부리에 딸기가 꼭 끼어 있습니다. 딸기가 없어도 청춘이야 마냥 아름답지만 딸기가 있어 더 아름다운 것이라고, 아직 봄도 오지 않았는데 오월의 딸기밭을 추억합니다. 2025.02.13 07:00
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 가자미식해를 안 드시는 여러분의 취향을 저는 존중합니다

저는 가자미식해 중독자입니다. 지금 가자미식해라는 단어를 자판에서 치는 순간에 입안에서는 침이 돋고 배에서는 꼬르륵 소리가 납니다. 경북 포항에 사는 인척이 있는데, 집에서 담근 가자미식해를 틈틈이 제게 보냅니다. 엊그제도 이를 받아서 냉장고에 넣어 두었습니다. 저녁에 흰 밥에다 가자미식해를 올려서 먹을 생각만으로 저는 행복합니다.가자미식해에 대해 거부감을 가지고 있는 사람들이 의외로 많습니다. 그런 분들과 함께 밥을 먹게 되면 식탁에 놓인 가자미식해는 오롯이 제 것이니까 속으로는 마냥 흐뭇하지만, 겉으로는 안타깝다는 표정을 지으며 음식을 독식하는 자로서 예의를 보입니다.“가자미식해가 참 묘한 맛이라서 쉽게 적응할 수 있는 음식이 아닌 것은 맞아요. 미식이 아니라 괴식이라고 볼 수도 있지요. 원래 미식과 괴식이 왔다 갔다 해요.” 함께 음식을 먹는 사람이 편안한 상대일 땐 가자미식해에 대한 거부감을 없애주는 일을 해야겠다는 생각이 들고, 그러면 말이 좀 길어집니다.“가자미식해는 말이지요, 생선을 장기간 보관하는 방법의 하나로 개발된 것입니다. 생선에다 소금과 곡물을 더하여 미생물을 증식시키면 오래 보관이 되거든요. 이런 음식은 아시아의 쌀 문화권에는 공통적으로 존재합니다. 잘 아시겠지만 일본의 스시가 후나즈시라는 붕어식해에서 분화한 것이잖아요. 삭힌 생선을 싱싱한 생선으로 바꾸고 여기에 초밥을 붙인 것이 스시이지요. 우리 식해는 생선에 소금과 곡물 외에 엿기름과 고춧가루, 생강 등을 더했지요. 여기에서 생선을 빼면 안동식혜(혹은 안동식해)가 됩니다. 여기에서 또 고춧가루와 생강 등을 빼면 곡물에 엿기름을 더해서 삭힌 음료인 식혜가 되고요. 그러니까 스시하고 식혜가 한 계통의 음식이고 그 중간에 가자미식해가 있는 것이지요.”스시하고 식혜가 그 계통이 같다는 말에 누구든 귀가 솔깃해질 수밖에 없습니다. 식탁에 함께 앉은 분 중에 누군가 “이거 너무 뻥이 심한 거 아냐”하는 표정을 보이면 이 말에 권위를 붙여주는 일을 해주어야 합니다. 전문 서적이나 논문에 붙이는 각주 같은 것이지요.“이건 제 생각이 아닙니다. 이성우 교수님이라고, 돌아가신 분인데 한국음식문화사에 탁월한 공을 남기신 분이 오래전 정리를 해놓으신 겁니다. 스시, 식해, 안동식혜(혹은 안동식해, 식혜 계통도는 인간이 먹는 음식이 전 지구적으로 연결돼 있다는 통찰을 보여주고 있지요.”이즈음에 이르면 가자미식해를 안 먹는다는 분이 젓가락을 들고 가자미는 일단 빼고 곡물만 살짝 찍어서 입에 넣을 수도 있습니다. 인류의 음식문명사에서 매우 중요한 자리를 차지하고 있을 것으로 보이는 가자미식해가 대체 어떤 맛이 나는지 궁금하지 않을 수 없죠.온전히 제 몫으로 주어진 가자미식해를 즐기기 위해서는 이 정도의 설명으로 끝내야 하는데 인문학적 상상력이란 게 한번 작동을 하면 쉬 닫히는 것이 아니라서 저도 모르게 이성우 교수님의 생각을 확장시키게 됩니다.“식해법인 ‘생선, 소금, 곡물’ 이 셋에서 곡물을 빼면 생선과 소금만 남고, 이게 젓갈입니다. 생선 말고 고기에다 소금을 더하면 햄이구요. 채소에다 소금을 더하면 지이지요. 이 지에 젓갈과 고춧가루 등 양념을 더하면 김치입니다. 콩을 삶아 띄운 다음에 소금을 더하면 장이구요. 이런 식으로 고리를 쭈욱 이으면 세상의 거의 모든 저장 음식이 엮이게 될 것입니다. 인간의 취향도 전 지구적 고리 안에 있는 것이지요. 그러니까 우리 취향이 달라봤자 얼마나 다를까 하고, 저는 생각합니다. 죽거나 탈이 나지 않는 것이면 그 어떤 것도 인간의 취향 바깥에 있는 것이 아닙니다. 가자미식해도 인간의 취향 안에 존재하는….” 그러니까 제 주장의 핵심 내용은 지구상의 모든 인간은 저처럼 가자미식해 중독자가 될 수 있다는 것인데, 당장은 제 앞에 놓인 가자미식해를 제가 더 많이 먹어야 하므로 가자미식해 앞에서의 수다는 이 정도에서 그치게 됩니다. 가자미식해를 안 드시는 여러분의 취향을 저는 존중합니다. 2025.01.23 07:00
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 떡락하는 대한민국 매력도

“우리끼리 잘 먹고 잘살면 한식 세계화는 저절로 이루어집니다. 그러니까 너무 조급하게 정부 가 나서서 한식 세계화를 한답시고 외국인에게 한국 음식을 공짜로 먹이는 행사를 할 필요가 없습니다. 프랑스가, 이탈리아가, 음식 맛있다고 소문난 그 어떤 나라가, 우리처럼 그러든가요. 여러분은 그들 나라에서 주는 마카롱 하나, 파스타 한 접시 공짜로 얻어먹어 본 적이 있나요. 제발 우리 그런 거 하지 맙시다. 국가적 자존심 좀 지킵시다. 부강하고 매력적인 나라이면 그 나라 음식도 맛있어 보입니다. 한식 세계화가 성공하려면 우리가 잘 먹고 잘사는 게 먼저입니다.”이명박 정부가 한식 세계화를 한다고 국가 예산을 낭비할 때에 언론에다 대고 반복적으로 이런 말을 했었습니다. 그래서 한식 세계화 관련 정부 예산을 받아다 쓰는 곳곳의 사람들은 저를 아주 싫어했습니다. 이해합니다. 그들의 목에도 포도청이라 불리는 목구멍이 있을 것이니까요. 이래저래 정부의 눈먼 돈은 누군가 챙기게 되어 있고 그걸 어쩌다가 자신이 챙기는 것뿐이니 아주 나쁜 짓은 아니라고 스스로 위로할 수도 있겠지요.거창하게 국가 단위로 생각하지 않아도 됩니다. 우리가 일상에서 먹는 음식도 음식 그 자체보다는 그 음식을 내거나 먹는 사람이 어떤 사회적 위치에 있는가에 따라 맛이 다를 것으로 생각합니다. 종갓집 며느리가 하는 음식은 뭔가 다르리라 생각하고, 재벌이나 연예인이 자주 찾는 식당의 음식은 뭔가 다를 것이라고, 보통은 다들 그렇게 생각합니다. 손님들이 줄을 서서 먹는 이유가 대체로 그러합니다.한국 음식이 산업화 과정에서 전반적으로 달고 매워지기는 했지만 적어도 100년 이래에 큰 변화는 없었습니다. 음식이 저 혼자 맛있어서 뜨는 것이라면, 한국 음식은 벌써 떴을 수도 있습니다. 그런데 왜 이제 와서야 K-푸드 열풍이냐 하면, 이제 와서야 대한민국이 매력적으로 보이기 시작했기 때문입니다. 매력적인 대한민국에 사는 사람들은 매력적이고, 이 매력적인 대한민국 사람들이 먹는 음식은 매력적일 것이라고 세계 시민들이 생각하고 있는 것이지요.K-푸드라는 단어가 장기적으로 외국 시장에서 브랜드 가치를 유지할 수 있을지는 차후에 따 져봐야겠지만 한식이라고 말하기 애매한 음식들까지 이 단어 아래에 둘 수가 있다는 장점이 있기는 합니다. 가령 서울 명동에서 외국인 관광객에게 가장 인기가 있는 견과류(수입 원료를 국내에서 가공한 제품)는 한식이라고 보기가 어렵지만 K-푸드에는 포함됩니다. 문화상품은 잘 팔리는 것이면 되었지 굳이 문화적 정체성까지 강요할 것은 아니라고 저는 생각합니다. 하여간, K푸드라는 한국 음식이 떴습니다.한 국가의 매력도는 매우 다양한 요소에 의해 결정이 됩니다. 멋진 자연도 매력도를 높여주지만 말끔한 도시 풍경과 그 도시 안에서 살아가는 여유롭고 세련된 사람들이 매력도 상승에 큰 역할을 합니다. 그러니까 매력적인 국가가 되려면 경제적으로 풍요로워야 하며 정치적으로 안정되어 있어야 합니다.대한민국은, 세계 시민들 눈에는, 식민지였었고 참혹한 한국전쟁을 겪었으며 미국 원조를 받은 가난한 나라였습니다. 박정희와 전두환의 군부 독재자가 지배하는 나라였습니다. 비약적인 경제 성장을 하고 민주화를 이루었지만 이 같은 국가 이미지는 단번에 개선되는 것이 아니었습니다.그러다 마침내 한국 것이기만 하면 그 어떤 것이든 매력적으로 보이는 시대가 문재인 정부 때에 문득 열렸습니다. 경제적 풍요와 정치적 안정에 더하여, 코로나19 위기 상황을 질서 있게 극복해 내는 대한민국 국민이 세계 시민들 눈에는 매우 세련된 사람들로 보였을 것입니다. 여기에 한국 영화와 드라마, 팝 등이 매력도를 더하였습니다.“여러분, 세계 시장으로 나가 돈을 벌 수 있는 기회가 왔습니다. 한국 음식이기만 하면 됩니다. 대한민국은 매력적인 국가이고, 이 매력을 우리는 우리 음식에 붙여서 파는 겁니다.” 윤석열 대통령이 비상식적인 비상계엄을 선포하기 전까지만 해도, 정치판이 다소 시끄러워도 대한민국은 무척 매력적인 국가라고 자부할 수 있었고, 외식업 하시는 분들께 이런 말을 자주 하였습니다. 지금은, 자신 없습니다. 외신에서는 대한민국을 친위 쿠데타가 일어난 정치 후진 국으로 다루고 있기 때문입니다. 수십 년간 국민이 애써 쌓아온 대한민국 매력도가 ‘떡락’을 하고 있습니다. 원래의 매력적인 대한민국으로 회복시키는 일이 시급합니다. 2025.01.09 07:20
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 지난 여름날의 민어회

지난 여름에 부안 격포 앞바다로 민어 낚시를 갔습니다. 한여름에 배를 타고 바다에 떠 있는 일은 정말이지 힘듭니다. 햇볕을 가리려고 긴 옷을 입고 차양 모자를 쓴 탓에 고온 습식 사우나에 들어가 있는 듯합니다. 진정한 낚시꾼이면 이 정도는 이겨내어야 합니다. “여름에는 민어잖아” 하고 나섰습니다.낚시의 성과를 ‘조과’라고 합니다(조심해서 발음해야 합니다). 이 조과는 인간의 영역이 아닙니다. 노력한 만큼 조과가 나온다면 낚시는 벌써 올림픽 종목으로 채택됐을 수도 있습니다. 낚시꾼은 용왕님이 주는 만큼 받는다는 겸손한 자세를 가져야 하고, 그래야만 꽝을 쳤을 때에 마음의 상처가 조금이나마 덜어지기도 합니다.부안 격포의 여름 바다는 뜨거웠고 민어 낚시꾼은 그 뜨거움과는 별도로 심하게 열을 받았습니다. 용왕님이 저희를 버렸던 것이었습니다. 벌겋게 익은 얼굴로 배에서 내려 식당에 모여 앉았고, 그럼에도 우리 앞에는 민어회가 놓였습니다. 방송 촬영을 겸한 낚시여서 촬영용으로 준비를 한 민어회였습니다.민어회에 대한 썰을 맛칼럼니스트인 제가 풀어야 했습니다. 조과가 좋지 않았던 것에 대한 분풀이를 약간 보태어서 말이지요. “복날에 서울 양반들이 민어를 먹었다고 하는데, 이건 뭐 근거가 별로 없어요. 민어는 옛날에는 흔했어요. 무지 잡혔어요. 전남 해안에서부터 인천 앞바다까지. 그러니까 민어는 쌌고, 그러니까 양반 상것 할 것 없이 여름이면 민어를 먹었다고 보는 게 맞습니다. 그런데 왜 민어가 서울 양반 복달임으로 소문이 났느냐 하면, 요즘 민어가 잘 안 잡혀서 그래요. 민어가 비싸지니까 양반이 먹는 것으로 소문이 난 겁니다. 그러면 옛날에 우리 조상은 민어를 어떻게 먹었느냐 하면~.”이 다음이 갑자기 기억이 안나는 것이었습니다. 조선시대 문헌의 이름을 제가 쓰윽 꺼내어야 전문가로서의 ‘가오’가 사는 법인데 말이지요.“아, 그 책이 뭐냐 하면, 그러니까, 에, 조선시대 경북 내륙 지역에서 쓰인 책인데, 거기에 민어회가 나옵니다. 그 책 이름이.”제가 더위를 먹은 겁니다. 사람들은 더위를 먹은 제 얼굴만 멀뚱멀뚱 보았습니다. 민어회를 다 먹을 때까지 그 문헌의 이름은 끝내 기억이 나지 않았고, 주요 내용만 추려서 말하고 말았습니다.“그러니까 우리 조상은 민어포를 먹은 겁니다.” 사람은 뒤끝이 있어야 합니다. 한 해가 지나가니 지난 여름의 일이 생각났고, 그 때에 조선시대 민어회 이야기를 이 지면에서라도 마저 하자는 생각이 들었습니다.제가 그 때에 기억해 내지 못한 조선시대 문헌의 이름은 ‘신의전서’입니다. 1800년대 말의 것입니다. 거기에 이런 구절이 나옵니다.“魚膾(어회) : 민어 겁질 벗기고 살노 얄계 졈여 가로 결노 가날게 쎠흘어 기름 발나 졉시에 담고 겨자와 고초장 윤즙은 식셩대로 쓰라.”현대문으로 풀면 대충 이러합니다.“생선회 : 민어 껍질을 벗기고 살을 얇게 저며서 살결대로 가늘게 썰어 기름을 발라 접시에 담고 겨자와 고추장 윤즙(초장?)은 식성대로 쓰라.”시의전서는 발견 지역이 경북 내륙이고 경상도 사투리가 나옵니다. 여름에 서해 혹은 남해에서 잡힌 민어가 어떻게 경북 내륙 지방에까지 갈 수 있을까요. 당시에 냉장 시설이 있었던 것도 아니고 자동차나 기차가 있었던 것도 아닌데 말이지요. 말려서 가져갔겠지요.그러니까, 시의전서의 민어회는 민어포라고 보는 게 합리적입니다. 그러면 “얇게 저며서 가늘게 썰어 기름을 바르는” 조리법의 정체가 분명해집니다. 포니까 얇게 저며지고 가늘게 썰어지는 것이지요.한 해가 지나면서 지난 여름의 일을 이렇게 기록해 두는 것은 내년 여름에도 민어 낚시를 갈 것이라는 계획을 마음속으로 다짐하기 위한 것이기도 합니다. 그때에는 매직으로 ‘시의전서 민어포’라고 쓴 말린 민어를 낚시 조끼에 넣고 갈 것입니다. 2024.12.26 07:00
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 시금치를 사야 하는 타이밍

2024.12.05 07:00
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 알아두어도 별로 쓸데가 없는 꼼치과 생선 이야기

“겨울이 되면 후루룩~ 국으로 먹는 생선 있잖아요, 얼굴이 둥글하고 눈은 작으며 몸통은 납작한 생선이요. 입안에 넣으면 이게 살인가 푸딩인가 싶은. 주로 동해에서 아침 해장으로 먹는.” 이 정도 말하면, 이어서 이런 대답들을 들을 수 있을 것입니다. “곰치.” “아니지 꼼치지.” “물곰이라 하지 않나?” “우리 동네는 물메기라고 하는데.” “미거지가 정답.” “잠뱅이 아니고?” 알아두어도 별로 쓸데가 없는 음식 이야기라고 여기에 연재되는 칼럼을 대충 읽으시는 독자 여러분, 오늘은 집중 좀 해주셔야 합니다. 맛칼럼니스트인 저도 수시로 익히지만 잘못 말하는 경우가 종종 발생하는 내용인데, 이거 기억했다가 잘 써먹으면 한순간에 ‘박사급’ 대접을 받을 수도 있습니다. 얼굴이 둥글하고 눈은 작으며 몸통은 납작한 이놈은 꼼치과 생선입니다. 이 꼼치과 생선에는 두 종류가 있습니다. 동해에서 잡히는 것은 미거지이고, 남해와 황해에서 잡히는 것은 꼼치입니다. 학술적인 분류 명칭은, 그러니까 미거지와 꼼치 이 둘뿐입니다. 동해에서 곰치 또는 물곰이라 부르는 것은 미거지입니다. 남해에서 미거지 또는 물메기, 또 황해에서 잠뱅이 또는 물잠뱅이 등으로 부르는 것은 꼼치입니다. 이 박사급 지식은 현장에서는 의미가 없습니다. 동해에 가서 “미거지국 주세요” 하면 “뭔 소리를 하는 거야” 하고 외계인 보듯이 할 것입니다. 남해와 황해에 가서 “꼼치국 주세요” 해도 마찬가지 대접을 받을 것입니다. 일단은 식당 간판에 적혀 있는 명칭대로 주문을 하시고, 이 박사급 지식은 일행에게 아는 척하는 용도로 써야 합니다. 박사급 지식을 뽐내다가 이런 질문을 받을 수도 있을 것입니다. “미거지하고 꼼치는 맛이 달라?” 이건 정말 어려운 질문입니다. 미거지와 꼼치를 생김새로 구분하는 것도 쉽지 않은데, 맛으로 구분한다는 것은 신의 경지의 일입니다. 저는 대충 이런 식으로 얼버무리고 맙니다. “미거지와 꼼치를 한 자리에서 비교하며 먹어본 적이 없어서 잘 몰라. 그런데 미거지든 꼼치든 말이야, 맛있게 먹으려면 전날 밤에 술을 잔뜩 마셔야 한다는 것은 똑같아.” 우리나라의 몇몇 물고기 이름은 혼돈 그 자체입니다. 지역민이 부르는 이름이 따로 있고 어류학에서 부르는 이름이 따로 있습니다. 처음에는 이같은 혼돈을 발생시킨 사람들이 미웠습니다. 현장에도 안 나가보고 이름을 붙였다고 비판했습니다. 요즘은 생각이 다릅니다. 헷갈리는 이름 덕에 오히려 그런 생선이 있다는 사실을 기억하게 만들어서, 최종에는 그 생선을 더 맛있어지게 만들 수도 있겠다는 생각을 합니다. 말이 맛을 만드는 것이지요. 정약전은 '자산어보'에 꼼치과 생선을 해점어라는 이름으로 올려놓았습니다. 점어는 메기이니까, 해점어는 바다메기입니다. 물메기라는 명칭이 그때에도 있었음을 짐작할 수 있습니다. 해점어 아래에 미역어라고도 적어놓았는데, 미거지와 유사한 발음입니다. 미꾸라지처럼, 겉이 미끌미끌하니까 미거지라는 이름이 붙었을 것입니다. “예전에는 못생기고 맛이 없어서 버렸다.” 이런 말을 많이 들었을 것입니다만, 전혀 근거가 없습니다. 어민은 이럽니다. “그 맛있는 것을 왜 버려?” 근거가 없다고 정색할 것은 없습니다. 꼼치과 생선은 이런 말을 하면서 먹어야 더 맛있습니다. 제 고향에서는 미거지 또는 물메기라고 합니다만, 남해의 꼼치과 생선이니까 학술적 명칭은 꼼치가 맞습니다. 국으로 먹는데, 보통은 맑게 끓입니다. 이 생선만 맑게 끓이는 것이 아닙니다. 대구든 감생이든 뭐든 싱싱한 생선은 맑은 국으로 끓입니다. 동해에서는 곰치 또는 물곰이라고 합니다만, 학술적 명칭은 미거지가 맞겠지요. 여기서도 국으로 먹는데, 보통은 김치를 넣습니다. 김치가 들어간 꼼치과 생선의 국을 처음 대하였을 때에는 거부감이 들었습니다. 어릴 때에 먹었던 것이 아니기 때문입니다. 고향을 떠난 지가 40년이 넘었습니다. 먼먼 고향에 갈 일보다 동해의 고성, 속초 등지에 갈 일이 더 많습니다. 이제는 김치가 든 꼼치과 생선의 국에 익숙해졌습니다. 양념이 적어 쨍한 맛이 나는 강원도 동해의 김치여서 맑고 깨끗한 꼼치과 생선과 잘 어울립니다. 2024.11.14 07:00
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 살이냐 껍질이냐 이것이 문제로다

허영만 만화 '식객'에 고등어자반 굽는 법이 나왔는데 식객 공식 게시판을 통해 가사 선생님이 문제를 제기한 사건이 발생한 적이 있습니다. 선생님께서는 생선을 구울 때 살 쪽부터 굽는다고 학생들에게 가르쳤는데, 학생들이 식객에는 다르게 나왔다고 항의를 했습니다. 만화 식객 제작진은 이 문제에 진지했습니다. 식객 제작진은 연구자가 아니라 기록자라고 할 수 있습니다. 고등어자반을 어떻게 구워야 맛있는지 연구하여 만화를 그리는 것이 아니라, 맛있어 보이는 고등어자반 구이 방법을 찾아내어 만화에 반영하는 작업을 하였던 것이지요. 제작진은 “각종 조리법이나 조리과학은 오직 하나의 정답만을 요구하는 수학이 아님을 알려드리고 싶습니다”고 전제를 한 다음에 관련 자료를 찾아서 게시판에 올려주었습니다.“생선은 살부터 굽는 것이 껍질이 깨끗이 구워지므로 (중략) 그러나 맛있게 굽고 싶으면 껍질을 먼저 굽는 것이 좋다. 그것은 껍질부터 굽는 것이 생선에 남는 맛있는 성분이나 수분의 양이 많고 부드럽다. 껍질 쪽을 60% 정도 굽고 나서 살 쪽에서 나머지를 굽는 것이 좋다.” ('누구나 알아두면 좋을 우리 생선 이야기' 김소미 외 공저, 효일)“석쇠를 중간 불로 달군 다음 기름을 발라 살 쪽부터 익힌다. 익으면 뒤집어서 껍질 쪽을 익힌다.”('중학1 기술' 삼치구이 편, 대한교과서 가정 자습서)식객 취재진은 여러 책에 실린 생선 굽는 법을 분석했고, 결론은 이러했습니다.“두산동아, 지학사, 교학사, 금성출판사, 형설, 천재교육에서 나오는 자습서를 확인해본 결과 굽는 순서에 대한 정확한 명시는 없었음을 알려드립니다. 생선 굽기에 있어 등 쪽(껍질)이냐 배 쪽(살)이냐는 솔직히 무의미한 논쟁일 수도 있습니다. 맛으로 따져도 어느 쪽이 월등히 좋다라고 판단하기에 무리가 따릅니다. 그것은 조리에 수많은 변수가 따르기 때문입니다.”다소 뜬금없이 던지는 정답 없는 질문을 저는 좋아합니다. 버릇처럼 해오던 일도 “왜 그렇게 하는데?” 하고 질문을 받게 되면 그와 관련한 일의 근원부터 다시 생각하게 되고, 뫼비우스의 띠를 타고 도는 ‘망상’의 즐거움에 흠뻑 빠져들 수가 있기 때문입니다.그 무렵에 저는 어느 일식 조리서를 읽고 있었는데, 그 책에는 생선 굽는 방법에 대해 바다생선과 민물생선을 나누어 설명하고 있었고, 바다생선 굽는 법은 이렇게 적어두고 있었습니다.“접시에 담을 때 위로 올라오는 쪽을 먼저 굽는다. 바다생선은 껍질 쪽을 위로 해서 올리므로 껍질부터 굽는다. 뒤에 굽는 부위는 불에 떨어진 기름이 타서 그을음이 생겨 모양이 좋지 않기 때문이다.”(번역서인데 문장이 난삽해 제가 다시 고쳐 썼습니다.)'누구나 알아두면…'에서는 껍질을 깨끗하게 구우려면 살부터 먼저 구우라고 했는데, 이 책은 껍질을 깨끗하게 구우려면 껍질부터 구우라고 합니다. 이런 일은 불과 조리도구의 차이에서 오는 것일 수도 있습니다. 프라이팬에서 굽는가 아니면 직화로 굽는가의 차이. 그러니까 프라이팬에서 생선을 구우면 생선 껍질이 벗겨져 팬에 달라붙게 되고, 그 다음에 생선을 뒤집어서 구우면 팬에 눌어붙어 있던 껍질이 살에 달라붙을 수도 있습니다. 그런데 말이지요, 일식 조리서는 직화구이인데 껍질부터 구우라고 하고 '중학1 기술'도 직화구이인데 살부터 구우라고 합니다. 참 복잡합니다.고등어자반 굽는 방법은 다양합니다만, 그 방법들이 목표하는 지점은 ‘겉바속촉’으로 한결같습니다. 먼저 굽는 게 살이냐 껍질이냐 하는 결정은 ‘겉바속촉’으로 가는 한 과정일 뿐입니다. 프라이팬 구이를 한다고 생각해봅시다. 자신에게 주어진 고등어자반이 순살인지 등뼈가 붙어 있는 전통적 자반인지부터 검토해야 합니다. 여기에 전분이나 밀가루를 입힐지, 입히더라도 껍질 쪽만 입힐지 전체에 입힐지 결정합니다. 그런 이후에야 껍질과 살 둘 중에 어느 쪽을 먼저 구울지 대충 감을 잡을 수 있습니다.단 하나의 방법이 정답이라는 주장은 재미도 없고 또 논리적이지도 않습니다. 자신에게 주어진 여러 조건을 분석하고 그에 맞는 대처법을 찾아나가는 것이 요리의 세상입니다. 2024.11.07 07:00
생활문화

[황교익의 Epi-Life] 욕지도 갈치미역국 대소동

1979년 여름방학이었습니다. 친구들이 작당을 하여 이번 여름에는 어떻게 신나게 놀까 모의를 했습니다. 지도를 펼쳐놓고 마산에서 여객선으로 갈 수 있는 가장 먼 섬을 찾았습니다. 거제도 저 너머에 욕지도가 보였습니다.그때까지만 해도 욕지도는 관광지가 아니었습니다. 그야말로 낙도였습니다. 배낭을 메고 섬에 내렸을 때에 우리를 처음 반긴 것은 또래 토박이의 짱돌이었습니다. 당시만 해도 오지에서는 텃세가 심했습니다. 텃세 대처법은, 악플 대처법과 동일합니다. 무시하면 됩니다. “고개 숙이고 가자.” 눈을 마주치지 않고 지나가면 싸움이 나지 않습니다. 그들도 괜히 건드려보는 것이지 싸움까지 벌이고 싶지는 않은 것이지요.바닷가에서 텐트를 치려고 했었는데 우리에게 날아든 짱돌이 마음에 걸렸습니다. 밤에 습격을 받을 수도 있기 때문입니다(그때만 해도 세상이 참 거칠었습니다). 이 집 저 집을 다니며 빈 방이 있으면 빌려달라고 부탁을 했습니다. 어느 집에 마침 버려진 별채가 있어 거기서 묵기로 했습니다. 방문을 여니 온갖 벌레가 뛰고 날고 기고… 올림픽 경기를 벌였습니다.한나절 방을 치우고 저녁밥을 했습니다. 고기 굽는 캠핑은 꿈도 꾸지 못할 때입니다. 밥과 찌개와 김치가 전부였습니다. 저녁을 먹고 있는데 주인집의 아주머니가 “학생~” 하고 불렀습니다. 친구가 가더니 양재기를 들고 왔습니다. 먹을거리임을 직감하고 우리는 일제히 환호하였습니다. 남이 해주는 음식이 제일 맛있다는 것을 나이가 어려도 다 압니다.그런데 양재기를 든 친구가 그 안을 보며 머뭇머뭇하였습니다. “이거 미역국인데.” 보통의 미역국이 아님을 친구의 표정에서 읽을 수 있었습니다. “뭐가 들었는데 그라노.” “갈치 들었다.” “뭐라꼬?” “갈치.” “잘못 본 거 아이가.” “거기에 갈치가 왜 들어가노.” 과연 미역국에 갈치 토막이 둥둥 떠다니고 있었습니다.우리는 밥을 먹다 말고 갈치미역국 양재기를 가운데에 두고 둘러앉았습니다. 난생 처음 보는 갈치미역국을 어떻게 할 것인지 고민에 빠졌습니다. “니 무봐라.” “나는 안 묵을끼다.” “니가 무라.” 국물조차 입에 대지 못하였습니다.제 친구들? 맞습니다. 제 고향 마산에서 나고 자란 친구들입니다. 우리 모두 어릴 때부터 다양한 해산물 음식을 먹고 자랐습니다. 갈치도 참 많이 먹었습니다. 구워 먹고 튀겨 먹고 졸여 먹었습니다. 풀치조림은 멸치조림처럼 도시락 반찬으로 싸다녔습니다. 그런데, 갈치국은 다들 먹어본 적이 없었습니다.지금이면 “이 동네 음식인가 보네” 하며 먹었을 텐데 1970년대 고딩에게는 그만한 문화적 포용력이 없었습니다. 음식을 받았으면 어떻게든 맛있게 먹어야 한다는 것이 예의임은 알고 있었습니다. “못 먹겠습니다” 하고 돌려줄 수는 없다고 판단하였습니다. 친구 하나가 용기를 내어 말했습니다. “버리자.” 반발이 있었습니다. “음식은 버리면 안 돼.” “그러면 어떡하자고.” 다른 대안이 없었습니다. “그래, 버리자.” “그러면 니가 버려.” 그렇게 하여 갈치미역국은 재래식 화장실에 버려졌습니다.버리면 끝나는 줄 알았는데, 또 다른 문제가 발생했습니다. 갈치미역국이 담겼던 양재기를 누가 가져다줄 것인지 정해야 합니다. 그냥 갖다드리는 것이 아니라 “잘 먹었습니다” 하고 거짓말을 해야 합니다. 가위바위보를 하여 거짓말할 친구를 뽑았던 것으로 기억하고 있습니다. 욕지도 갈치미역국 대소동은 아름답고 재미난 추억으로 친구들 가슴에 남았습니다. 맛칼럼니스트인 저에게는 추억 플러스 공부거리입니다. 똑같은 음식 재료라고 해도 여러 조건에 따라 조리법이 달라질 수 있으며, 똑같은 음식 재료라고 해도 조리법이 달라지면 전혀 다른 음식으로 받아들여질 수 있다는 사실을 깨닫게 해주었습니다. 이렇게 말하는 것은 음식에 대한 이해도가 높아진 지금에 와서 가능한 일이지, 욕지도를 머나먼 낙도로 여겼던 마산 촌놈 고딩 입장에서 받은 갈치미역국에 대한 충격은 아직 직접 접해본 적도 없는 그린란드 이누이트의 키비악을 영상으로 보았을 때의 충격과 유사하다고 할 수 있습니다.마빈 해리스 선생의 통찰로 이 칼럼을 마무리하는 것이 적절할 것입니다. “혐오스러워서 먹지 않는 것이 아니라 먹지 않으니까 혐오스러운 것이다.” 2024.09.26 07:00
스타

한정수, 세상 떠난 여동생 향한 그리움 “가장 아름다운 사진” [전문]

배우 한정수가 세상을 떠난 여동생을 향해 그리움을 드러냈다. 한정수는 8일 자신의 SNS에 “제가 본 세상에서 가장 아름다운 사진”이라며 여동생의 뒷모습이 담긴 사진을 올렸다. 이어 “더 많은 사진을 남기지 못해서 너무 안타깝다”며 “늘 노을을 바라보던 뒷모습을 잊을 수가 없습니다. 평생 뇌리에 남을 모습이지요. 그녀는 끝까지 싸웠고 포기하지 않았습니다”라고 적었다. 한정수의 여동생은 지난달 26일 49세의 나이로 세상을 떠났다. 한정수는 그간 방송 등에서 동생에 대한 애틋한 마음을 드러내 왔다. 특히 지난 6월에는 자신의 SNS를 통해 “제 여동생이 많이 아프다. 늘 밝고 건강한 아이였는데 어릴 적부터 성인이 된 후까지 신경 한 번 써준 적이 없어서 너무나 미안하고 마음이 아프다”고 털어놓기도 했다.한편 한정수는 2003년 영화 ‘튜브’로 데뷔, 드라마 ‘마왕’, ‘추노’, ‘근초고왕’, ‘검사 프린세스’와 영화 ‘튜브’, ‘얼굴 없는 미녀’, ‘해바라기’ 등에 출연했다. 마지막 작품은 2021년 드라마 ‘리더의 연애’로 현재는 활동을 잠시 쉬고 있다.이하 한정수 SNS 글 전문제가 본 세상에서 가장 아름다운 사진입니다.더 많은 사진을 남기지 못해서 너무 안타깝습니다늘 노을을 바라보던 뒷모습을 잊을 수가 없습니다 평생 뇌리에 남을 모습이지요 그녀는 끝까지 싸웠고 포기하지 않았습니다.유지희 기자 yjhh@edaily.co.kr 2024.09.08 11:22
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